Bien plus qu’un savoir-faire
Pour offrir le meilleur de nos produits,
nous apportons une grande attention à toutes les étapes de production.
Fabrication du jambon sec
de la sélection des matières premières.
Un jambon frais …
L’élevage : La qualité des matières premières passent par le respect des bonnes pratiques d’élevage.
Des exigences spécifiques définissent l’alimentation de l’animal et ses conditions d’élevage afin de respecter son bien être.
Des fournisseurs de longue date : Nous ne travaillons que des jambons frais en collaboration avec nos éleveurs et abattoirs.
Nous établissons des relations durables en faisant appel à des filières de qualité comme « Le porc français ».
Ils s’assurent de la fraicheur des produits et font respecter notre cahier des charges.
… du sel de mer …
Les jambons sont salés au sel sec de mer.
Chaque jambon doit bénéficier d’un apport limité en sel.
… et du temps
Le Repos : A basse température, il permet la pénétration du sel et l’évaporation de l’eau présente dans le jambon.
Le séchage & Pannage : Au fil des mois le temps fait son oeuvre. L’eau s’évapore et le sel s’équilibre harmonieusement
dans le jambon. Ensuite vient l’étape du pannage qui rend possible un affinage long.
et s’affinent sous l’influence de l’air naturel. Progressivement les arômes se libèrent et la texture se fait plus fondante.
Le désossage et le tranchage
Le Désossage : Les jambons secs sont désossés manuellement par nos opérateurs spécialisés.
hautes cadences entièrement automatisés. Ces équipements sont adaptés à tous type de tranchage poids fixe.
1 / Un jambon frais,
L’élevage : La qualité des matières premières passent par le respect des bonnes pratiques d’élevage.
Des exigences spécifiques définissent l’alimentation de l’animal et ses conditions d’élevage afin de respecter son bien être.
Des fournisseurs de longue date : Nous ne travaillons que des jambons frais en collaboration avec nos éleveurs et abattoirs.
Nous établissons des relations durables en faisant appel à des filières de qualité comme « Le porc français ».
La sélection : Nos salaisonniers sélectionnent les meilleures cuisses de porc.
Ils s’assurent de la fraicheur des produits et font respecter notre cahier des charges.
2 / …du sel de mer…
Les jambons sont salés au sel sec de mer.
Chaque jambon doit bénéficier d’un apport limité en sel.
3 / Et du temps
Le Repos : A basse température, il permet la pénétration du sel et l’évaporation de l’eau présente dans le jambon.
Le séchage & Pannage : Au fil des mois le temps fait son oeuvre. L’eau s’évapore et le sel s’équilibre harmonieusement dans le jambon. Ensuite vient l’étape du pannage qui rend possible un affinage long.
L’Affinage : Suite au pannage les jambons sont placés en cave d’affinage, où ils acquièrent toutes leurs qualités et s’affinent sous l’influence de l’air naturel. Progressivement les arômes se libèrent et la texture se fait plus fondante.
4 / Le désossage et le tranchage
Le Désossage : Les jambons secs sont désossés manuellement par nos opérateurs spécialisés.
Le Tranchage : Notre atelier de tranchage moderne et performant est composé de trancheurs
hautes cadences entièrement automatisés. Ces équipements sont adaptés à tous type de tranchage poids fixe.
Fabrication du saucisson sec
La sélection : Nos saucisses et saucissons secs sont fait à base de viande maigre sélectionnée
avec soin, issue de pièces nobles tel que l’épaule, le jambon…
Notre gamme « allégée » est élaborée à partir de jambon de coche.
Le hachage
Une fois sélectionnée, les viandes et le gras sont hachés. Ce mélange est ensuite asaisonné de sel, poivre et épices.
Ce mélange est appelé « mêlée ».
L’embossage
C’est avec dextérité et minutie que la mêlée est poussée en boyau naturels, puis suspendu sur des barres en bois.
L’embossage en boyaux naturels assure un affinage lent dans nos séchoirs.
L’étuvage et le séchage
Les saucisses et saucissons vont s’affiner lentement.
C’est au cours de cette étape que la fleur naturelle et le gout caractéristique de salaisons sèches se développent.
Le hachage
Une fois sélectionnée, les viandes et le gras sont hachés. Ce mélange est ensuite asaisonné de sel, poivre et épices.
Ce mélange est appelé « mêlée ».
L’embossage
C’est avec dextérité et minutie que la mêlée est poussée en boyau naturels, puis suspendu sur des barres en bois.
L’embossage en boyaux naturels assure un affinage lent dans nos séchoirs.
L’étuvage et le séchage
Les saucisses et saucissons vont s’affiner lentement.
C’est au cours de cette étape que la fleur naturelle et le gout caractéristique de salaisons sèches se développent.
1 / Le hachage
Une fois sélectionnée, les viandes et le gras sont hachés. Ce mélange est ensuite asaisonné de sel, poivre et épices.
Ce mélange est appelé « mêlée ».
2 / L’embossage
C’est avec dextérité et minutie que la mêlée est poussée en boyau naturels, puis suspendu sur des barres en bois.
L’embossage en boyaux naturels assure un affinage lent dans nos séchoirs.
3 / L’étuvage et le séchage
Les saucisses et saucissons vont s’affiner lentement.
C’est au cours de cette étape que la fleur naturelle et le gout caractéristique de salaisons sèches se développent.